YEŞİL ZEYTİN

• Yeşil zeytini,öncelikle ham zeytin olarak düşünebiliriz. Zeytin olgunlaşmadan toplanır ve acısı alınarak salamuraya yatırma işlemi yapılır.Yemeye hazır hale getirilir.
• Yeşil zeytinin yenecek hale gelmesi için kesinlikle 90 gün bekletilmesi gerekmektedir.
• Yeşil zeytin içerisinde daha çok su bulundurulmaktadır.
• Yeşil zeytindeki yağ oranı siyah zeytindekinin yağ orasının yarı kadardır.
• Yeşil zeytin, yağ oranı az oldugu için siyah zeytine göre daha az kaloridedir
• Yeşil zeytin de A vitamini daha fazladır.
• Yeşil zeytinden üretilen zeytinyağları çok daha kalitelidir

SİYAH ZEYTİN

• Siyahlaşan zeytin olgunlaşmış zeytinin son halidir. 
  
• Siyah zeytin yeşil zeytine göre daha az (15-30 gün) bekletilerek yencek hale gelmektedir.
• Zeytin tamamen siyah zeytin oldugu sırada ham zeytin haline gelirken suyunu kaybeder ve daha fazla yağlanır.
• Siyah zeytin de sodyum ve fosfor daha fazladır.