Zeytini öğütme işleminden sonra zeytinlerden ayrılan yağ damlalarının toplanmasını ve ayrılmasını kolaylaştırmak çalkalama işleminden geçirilir. Çalkalama işlemi 20-40 dakika arasında değişmektedir. Çalkalama işlemi ne kadar uzun sürerse yağın aroması o kadar yoğun ve lezzetli olur.Çalkalama işlemi eski yöntem dediğimiz işlemle yani, üzeri açık kazanlarda yapılırsa, işlem uzadıkça hava ile yağın temas süresi artar ve bu yağda insan sağlığını olumsuz etkileyen serbest radikallerin oluşumu artar.

Çalkalama işlemi, günümüzde gelişen teknolojiler ile zararsız gazlarla doldurulmuş olup kapalı kazanlarda gerçekleştirilmektedir. Ayrıca hava ile teması yani oksidasyon önlenmiş olur. Fakat, bu sırada ısı işlem uygulanır; ısı işlemi uygulanarak yapılan çalkalama sırasında soğuk sıkım özelliği gerçekleşemez.

Soğuk sıkım, ısıl işlemi uygulanmamış yani belirli bir sıcaklığı geçmeyerek elde edilen zeytinyağlarını tanımlamada kullanılır. Çalkalama işleminden sonra öğütülmüş zeytinler santrifüj makinesine alınır. Santrifüj makinesinin hızla dönen silindirleri sayesinde, suyu ve zeytinyağını zeytinin posasından ayırarak bir karışım elde eder. Bu zeytinyağı-su karışımına zeytin posası yağı denir. Bu karışım sayesinde suyun buharlaştırılarak ayrılması ile zeytinyağımızı elde etmiş oluruz.